Tierra Calma, Sierra de Gredos, D. O. MadridPagos de Mogar, Ribera del DueroCuna de Maras, RiojaAuntsfield Estate, Marlborough, New Zealand

At sammensætte vin og mad


At vin og mad supplerer hinanden kan ingen vist være i tvivl om, og følger man nogle få grundregler, kan man faktisk løfte både maden og vinen et par niveauer.

 

For at eksemplificere mad og vins samspil kan man prøve citrontesten: Tag en syreholdig hvidvin (Riesling el. Sancerre) og smag på vinen. Tag derefter et stykke citron og sut lidt på det. Smag igen på vinen, og du vil opleve, at den er blevet mere rund og blød i din mund, og syren er ikke længere så aggressiv.

 

I maden skal du være opmærksom på følgende: Sødt, salt, surt og stærkt. Sødme i maden skal modsvares af tilsvarende sødme i vinen, så enkelt er det. Salt derimod er lidt et vinmæssigt paradoks, da salt på den ene side kan være vinens værste fjende, og på den anden side jo er en nødvendighed for at maden overhovedet smager af noget. Er maden saltet korrekt er der ingen problemer, men er den saltet for meget - eller er retten generelt salt (salami, skinke el. alt sprængt kød) - kan vinen forekomme spids, skinger og uden smag.

 

Visse retter kan man rette lidt op ved at tilsætte sukker eller syre f.eks. citron. Er det ikke nok, må man nok skifte til en anden vin. Den eneste måde at dæmme op for salts virkning er at sikre sig, at vinen har tilstrækkelig sødme. Jo mere salt i maden, des mere sødme i vinen.

 

Syre/surt er lige så vigtig en del af mad, som salt er - uden syre vil maden være ensidig og flad. Men vi køber jo ikke en dåse syre i supermarkedet, syren ligger gemt i ingredienser som vin, eddike, sennep og citron bl.a.. Alle er ingredienser som vi kommer i maden, særligt saucen.

 

Som nævnt i citrontesten reagerer syrlig vin godt på syrlig mad, dette er dog ikke tilfældet med garvesyreholdig vin (prøv at bide i citronen igen og drik derefter en slurk Cabernet Sauvignon og oplev det dårlige resultat). Hvidvin egner sig derfor bedst til syrlig mad, da det nærmest ikke indeholder garvesyre. Hvis det skal være rødvin så vælg en Barbera, Beaujolais eller lignende garvesyresvage rødvine.

 

Stærkt krydret mad kan være en vanskelig opgave da chili, ingefær, peber m.m. giver en brændende fornemmelse. Igen er svaret sødme. Til de retter som giver denne brændende fornemmelse er svaret sødmefuld Riesling eller Gewürztraminer. Er retten krydret lidt mere moderat, så den bare giver en varm fornemmelse i munden, er vine som Sauvignon Blanc fra New Zealand eller oversøiske Chardonnays velegnede. Og for at det nu ikke alt sammen bliver hvidvine, kan en god Primitivo, Zinfandel, Ripasso eller en australsk Shiraz også være med her. Håber at denne lille gennemgang af nogle få regler kan gøre det nemmere for dig, næste gang du skal sammensætte vin og mad.